卵磷脂是一种纯天然营养保健食品，主要存在与动、植物的细胞之中，是生物细胞膜的主要成分。动物体中含量较多的有心、肝、脑、肾、骨髓和卵等；植物体中以油料作物种子含量较为集中，如大豆种子的磷脂含量为 1.2%--3.2%，花生仁磷脂的含量为0.44%--0.63%，因此纯天然的卵磷脂主要是从豆类及豆类制品中获取。目前市场上所流通的商品大豆卵磷脂是采用先进的萃取、脱胶和低温精致工艺从大豆中提炼而得，纯品为淡黄色（或棕色）粉末。大豆磷脂是大豆中除了蛋白质、脂肪之外的第三种营养物质，其主要成分：卵磷脂，脑磷脂，肌醇磷脂，这些都是人体必须的营养物质。经科研部门测定，人脑组织干物质中约40%是由磷脂组成的。在人体的细胞组成中，磷脂是不可缺少的物质。同时，磷脂还是人体获得微量元素（P）的主要来源。　　

1 磷脂的营养保健功能

1.1 对人体具有调节代谢、增强体能的功能

        人体在高强度体力活动及大运动量运动中，肌肉细胞以来卵磷脂的信息传递和物质传递功能获得所需要的营养和能量并排除体内代谢物，在此生理循环过程中，卵磷脂会被大量分解和消耗，此时只有及时补充足够的卵磷脂，人体肌肉才能持续获得能量和营养。这是因为卵磷脂是构成细胞不可缺少的重要成分之一，卵磷脂能有效地增强细胞功能，提高细胞的代谢能力，增强细胞消除过氧化脂质的能力，及时供给人体所需能量。这就是人体食用卵磷脂后会明显感觉到精力充沛、身体轻松=不易疲劳的主要原因。目前，卵磷脂对提高马拉松、游泳等耐力型运动项目成绩提高的显著作用已被西方国家所论证。　　

1.2 健脑、补脑、消除大脑疲劳、增强智商、提高人体记忆力的功能
        磷脂具有较高的营养价值，它不仅能供给人体以甘油、脂肪酸、磷酸、胆碱和氨基醇等成分，而且其发热量接近脂肪，是目前保健食品中极具生命力的产品。人体大脑中磷脂类物质所占比重高达30%左右，它们在人类智力活动中承担着信息传递的重要功。磷脂是人体所需胆碱、肌醇的主要来源，胆碱可以随血液循环送入大脑，在人体内乙酰化酶的作用下与人体内的乙酰辅酶 A 反映，生成乙酰胆碱，可促使细胞活性化，从而提高人体的反应能力、记忆和智力水平。卵磷脂可提高大脑中乙酰胆碱浓度，乙酰胆碱起着兴奋大脑神经细胞的作用，所以大脑内乙酰胆碱的数量越多，记忆、思维的形成也越快，从而可使人保持充沛的精力和良好的记忆力。一般正常人大脑约有50%的卵磷脂，人体长时间用脑思考或处于紧张状态时，卵磷脂的消耗也会明显增加，此时若不及时补充组量的卵磷脂食品，久而久之人体的记忆力则会衰退健忘。另外，脑磷脂在脑神经组织中的含量也较高，可以促进神经细胞的活化，增强大脑机能。 在人体生命化学中物质、能量、信息的转化，都不能没有磷脂的参与。因而，磷脂又被人们称为是启动生命信息的“开关”。　　

        国际卵磷脂学会主席、药物学家伊斯雷尔哈宁指出：“大剂量的卵磷脂可改善老年人的记忆力和老化的脑细胞活力，特别是对正在生长发育的儿童效果更佳”。在 Safford 和 Bau me 博士等医学科技人员的研究中。曾对200多位老年人每日定量补充卵磷脂食品。两个月后测试结果证明：这些人群比未食用卵磷脂前记忆遗失减少50%以上。美国医学专家实验证明：学生适量补充卵磷脂后，记忆力比未食用前提高25%。　　

        人体进入老年状态以后，血液中胆碱含量会明显降低，所以补充组量的卵磷脂食品，对神经衰弱、用脑疲劳、记忆力下降和老年性痴呆等症状的防治有着明显的辅助疗效作用。例如，医学专家将富含有卵磷脂的食品，连续数月供给一批老年性痴呆患者，结果其中有不少人记忆力明显好转，所以大豆卵磷脂也是老年人首选的营养保健食品。　　

        而对于运动员来说，也就是人体在运动中所表现的力量、速度、耐力、灵敏性、柔韧性。人体运动时需要消耗大量的能量，尤其是体育运动员在激烈竞争中欲取胜，不仅要进行刻苦的训练，而且必须有合理均衡的营养作为坚强的后盾，所以运动员适量补充大豆卵磷脂及动物的肝、排骨、蛋类制品、都类和豆类制品、核桃仁和花生仁等富有含磷脂成分的食品十分必要，这对少儿运动员自身的大脑发育、智力发育和灵敏技巧型运动员竞技能力的提高以及成年运动员的训练效果、比赛成绩、比赛后体力恢复等诸多方面都具有重要的意义。　　

        特别是现在违禁药物的范围月来越扩充，药检的技术手段更加科学，所以选用大豆卵磷脂作运动中的保健营养品来提高运动员的竞技能力是值得探讨的。　　

        因此，对于学生、老年人、脑力劳动者、知识分子和灵敏技巧型运动员，可以通过适量补充卵磷脂食品来消除大脑疲劳、精神紧张、提高记忆力、注意力、智商水平及身体素质。　　

1.3 降低人体血液胆固醇、调节血脂、防止动脉粥样硬化的功能
        卵磷脂的分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此，它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化作用。卵磷脂的这种优良的油水亲和性能，能溶解血液中和管壁上的脂溶性物质甘油三酯及胆固醇硬块，使之变成细小微粒，增加血液的流动性和渗透性，降低血液粘度，使其顺利通过细胞的新陈代谢排除体外，从而减少脂肪沉积在血管壁上造成动脉粥样硬化。卵磷脂富含的多不孢和脂肪酸可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇排泄。同时卵磷脂也是告密度脂蛋白（HDL）的主要成分，在胆固醇的运送、分解、排泄过程中起着“清道夫”的作用。大量医学研究证明。增加人体中卵磷脂的含量，可用来降低血液中的胆固醇和甘油三酯，有效地防止动脉粥样硬化及高血脂引起的心脑血管疾病。　　

        德国医学科研究人员曾在军队官兵中作过观察。20万人每天食用含高胆固醇膳食。同时也食用一定量的卵磷脂，一年半后，在这部分人群中不仅未发生血液胆固醇升高，而且大部分人的血液胆固醇还略有降低，这就说明卵磷脂的降血脂作用是明显的。

1.4 保护人体肝脏、防治脂肪肝的功能
        磷脂中的胆碱对人体的脂肪代谢有着重要的作用，若人体内胆碱不足，就会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝脏内积聚，逐渐形成脂肪肝，大量的脂肪堆积，除了会影响肝脏正常生理功能的发挥以外，还会引起肝细胞破裂，结缔组织增强，进而引起肝脏硬化，卵磷脂食品中含有较多的胆碱成分，人体食用足量的卵磷脂不但可以防治脂肪肝，而且还能促进肝细胞再生。卵磷脂可降低血清胆固醇含量，有助于肝功能的恢复，对于防治肝硬化有着较好的辅助疗效作用。卵磷脂的这种调节血脂功能，对防治脂肪肝，保护肝脏以及对过量饮酒造成的慢性肝脏病变也有良好的防治效果。　　

1.5 防治胆结石的功能
        胆结石症是指人体的胆道有结石形成，胆结石是由胆固醇、胆色素、钙盐等构成的球状物，坚硬如石，可引起人体剧烈腹痛。黄胆，直接关系着人体的健康。　　

        胆囊中胆汁的主要成分是胆酸、胆固醇和磷脂。当人体胆汁中磷脂含量过低时，会造成胆囊内胆固醇沉淀，而逐渐形成结石，所以人们经常食用足量的富含磷脂的食品，不但能防止胆结石的形成，而且还能使已经形成的结石部分溶解，使胆囊恢复正常生理功能。　　

1.6 防治老年骨质疏松症的功能
        卵磷脂在人体内释放的又一成分是磷酸，磷酸与人体内的钙结合可以形成磷酸钙，有利于人体骨质的生长，所以老年人经常食用足量的富含磷脂食品，可以促进钙质的吸收和利用，改善和防治老年骨质疏松症。　　

1.7 防治克山病的功能
        克山病是一种发生在我国东北、西南贫困山区，以心脏坏死、心肌线粒受损害为主要特征的地方性心肌病。我国在对克山病的研究中发现其中患者膳食中磷脂摄入水平较低，也是发病的主要原因之一，患者常年过着严重的偏食生活，尤其长期偏食玉米，必需的膜源性物质的来源极其缺乏，患者的红细胞总磷脂含量减少，并以磷脂酰胆碱降低为主，其血浆低密度脂蛋白（LDL）含量增高，它于心血管的损害，组织老化，胆固醇的沉积有密切关系，经医学专家和著名磷脂专家在克山病区考察论证：证明磷脂对克山病的防治具有辅助疗效作用。　　

1.8 对人体的健美、健体功能
        卵磷脂在人体内可生成脂肪降解因子，将人体内的多余脂肪溶解、氧化、分解排除体外，避免剩余脂肪堆积于皮下，以次来调节体重。　　

        卵磷脂是一种“天然解毒剂”，也是人体细胞与外界进行物质交换的一种途径，体内有足量的卵磷脂能促使体内毒素经肝脏、肾脏排出，又能增加血色素，使皮肤有充分的水分和氧气供应，使肌体细胞能够获取充足的营养，有助于皮肤细胞的发育和再生，达到健美，健体的目的。　　

        据了解，举重、健美等运动项目的参赛运动员，为了保持体重，常常会在比赛前半个月就开始减少饮水量，殊不知人体内缺少水应有的水分实际上是最有害健康的。磷脂具有良好的控制体重、健体功能，如果能给举重健美运动员适量补充卵磷脂及富含卵磷脂食品，即能不因体内缺少水分而有损健康，还可以控制体重、健体而不影响参赛成绩，可望收到“鱼与熊掌兼得”的理想效果，值得研究。　　

2 磷脂的开发应用及其发展前景
        据资料报道，全世界每年大豆磷脂的产量可达10万 t 。其商品磷脂主要是从制油工业水化油脚中提取，大豆毛油的水化油脚中约含有33%的磷脂，是廉价而资源较为丰富的天然营养滋补食品，作为新的营养资源，提取分离并研制开发系列营养保健食品，将会具有广阔的发展前景。　　

        从现阶段磷脂的广泛应用，生产和发展情况看，磷脂已被人们誉为人类21世纪的营养保健食品。现在大豆磷脂已成为重要的营养保健食品风行美国、欧洲及日本等国家。　　

        在澳大利亚已有大豆卵磷脂颗粒状制品及“卵磷脂丸”（每粒重600 mg，其中含天然大豆卵磷脂500 mg，天然大豆精油50 mg，天然新鲜椰子油50 mg），用作营养保健食品并出口我国。　　

        在西欧一些国家，不少人每天要使用 10 g-- 15 g 的精致食用磷脂来作为自身的营养保健。美国生产有“天然卵磷脂丸”（其主要成分：1 200 mg /粒，每粒含 200 mg天然大豆卵磷脂），并出口我国。目前由美国食品与药物管委会批准，所有婴幼儿食谱中都适量补充大豆卵磷脂，以促进婴幼儿的大脑发育和智力发育。　　

        当前，我国大豆磷脂系列产品开发的还有：大豆粉末磷脂、改性磷脂、高纯度卵磷脂、氢化卵磷脂、脑磷脂、磷脂营养乳、磷脂片剂、卵磷脂胶囊等，都是纯天然高科技、高附加值产品。磷脂及这些制品现已广泛应用于食品、医药、化妆品、石油制品、化工、纺织、植物保护、油漆涂料、油墨、感光剂、皮革、农药、饲料等生产领域。　　

2.1 磷脂在食品工业中的开发应用
        我国食品工业已将磷脂广泛应用于面制品、糖制品、焙烤制品、饮料、奶制品、方便食品等各种食品中作为改良剂、稳定剂、乳化剂及营养添加剂，不仅提高了食品的质量，延长了货架保鲜期，还增加了食品的营养成分，并为开发营养保健新产品提供了优质资源。磷脂除了本身就具有较高的营养价值以外，还因为它具有分散性、柔软性和防氧化性的功能，也是一种优良的乳化剂、稳定剂和分散剂，所以被广泛应用于食品工业中，如把它用语食品工业中作为添加剂，可以保持食品的水分和盐分，并可改善食品的口感，延长保鲜期。食品中添加磷脂同时还有助于人体对食物中的油脂和维生素 A 的吸收。所以磷脂又被称为功能性食品。　　

        目前，在食品工业中，常用磷脂作为添加剂加工食品的有：　　

2.1.1 在人造奶油中，加入 0.1%--0.3% 的磷脂的喷溅，可以减少煎炸、烹饪时；　　

2.1.2 在巧克力制作中，加入 1%--2% 的磷脂，具有潮湿剂的功能，也是改善其表面结构的改良剂，使巧克力内部粒子溶化而降低混合物的粘度，使巧克力表面平滑，不发粘。　　

2.1.3 在糖果制作中，添加 1% 的磷脂，可以使糖块光泽好，表面平滑不粘，香味稳定，防止结块和提高抗氧化作用，延长货架期。　　

2.1.4 在面包、馒头和糕点的制作中，添加 2% 左右的磷脂，可以增加食品的弹性、降低粘度，使产品更加松软，体积增大，表面柔软光滑，内部结构均匀细密，香味增加且不易散失。　　

2.1.5 在制作挂面中，面粉的面筋含量低于 24% 时，若加入 2% 的磷脂，则可减少断头，增加口感及营养。　　

2.1.6 在奶粉加工中，若加入 0.2% 的磷脂，可使奶粉在水中迅速溶化，是制作速溶奶粉的分散剂、乳化剂。　　

2.1.7 大豆卵磷脂中的磷脂酰胆碱（PC），含有氨基，加热时易产生褐变和异味，将打头磷脂以磷脂酶D水解去除含氨基团，制成分子中不含氨基的磷脂，将这种磷脂用于煎炸油中油炸食品不易烤焦使食品的品质感观好，同时还能降低油炸食品的吸油率。

2.2 磷脂在医药工业中的开发应用
        随着磷脂改性技术的深入研究，极大地推动了磷脂使用范围的扩大及应用价值的提高，也是磷脂开发应用的重要方向。目前在医药制品中，磷脂作为天然物质的重要特征正在进一步受到人们的高度重视，磷脂既可作为治疗多种疾病的活性成分，又可作为制备含有多种药物制剂的调理剂和乳化剂，利用磷脂可形成脂质体的性质，运用在药剂的传递或输送系统中。　　

        磷脂的降血脂作用已被医学界所证实。据资料报道，仅北京地区目前就有100多万人患有高血脂症，由此可见大豆磷脂作为医疗营养保健品的开发价值就是很大的。利用磷脂可制成治疗肝脏脂肪代谢障碍、高胆固醇血症、动脉硬化症等药品。大豆磷脂还可作为抗衰老保健食品的主要原料。美国最早推出的磷脂营养保健食品——补脑汁，主要销售对象是大中专学生，是脑力劳动者的特殊营养保健补剂。　　

        将磷脂酶 D 作用于磷脂酰胆碱（PC）时，可生成磷脂酸和胆碱，提供给人们使用，磷脂酶 D 和其他酶的单独或结合使用已经用于医疗工业制备稀少的磷脂酰丝氨酸，磷脂酰甘油和其他特殊结构的磷脂。磷脂酰核甘酸可作为抗癌药，磷脂酰唾液酸能延长药物半衰期。在医药工业中，常用磷脂作原料或作调理剂生产制作的药品主要有：以大豆磷脂为原料生产高纯度的注射用大豆磷脂、脂肪乳剂、多相脂质体等药物。对挽救垂危病人生命有着特殊的疗效作用。美国以高纯度的大豆药用磷脂制备的抗癌新药 139 针剂，供不应求，并已出口。我国的磷脂生产还是近一、二十年的新兴工业，也是植物油料综合利用，深加工、精加工产品。目前黑龙江、吉林、辽宁、浙江、天津等省市粮食部门的一些油脂加工厂已有磷脂生产，产品除供应外贸出口创汇外，同时还广泛应用于国内食品工业和医药等。　医药和食品工业的广泛应用，为磷脂提供了广阔的发展前景。　　我们深信，这些磷脂营养保健食品，将会为21世纪的健康革命作出新贡献。