在饼干、面包和糕点等其它烘焙食品中添加卵磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增强起酥性，防老化，回生，减少食品的渗油，并可提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。

    目前，添加的卵磷脂有液体卵磷脂和粉末卵磷脂，粉末卵磷脂是液体卵磷脂充分完全地除去三甘油脂，使卵磷脂变得干净、味道纯正。粉末卵磷脂不仅在干燥状态下容易混合，而且乳化性能比液态卵磷脂更好(粉末卵磷脂HLB在6～9之间，而液态卵磷脂HLB〈6)。这种纯净的粉末卵磷脂可以更广泛的应用于焙烤类食品、糕点甜食类制品等生产中，充分发挥其优良的乳化性。

    粉末卵磷脂在饼干中使用除了其良好的乳化性能之外，而且在用量上，粉末卵磷脂比液态卵磷脂要少一半（液体卵磷脂一般占全部配料的0.4％左右，粉末卵磷脂在0.2％左右）。在实际生产中，粉末卵磷脂由于使用和称量比较方便，可以大大减少因液体卵磷脂操作不便而带来的部分浪费和生产环境的污染，充分显示了粉末卵磷脂良好的操作性能。因此，目前粉末卵磷脂在饼干中的应用已越来越广泛。

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